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食品安全管理規范

時間：2023-12-11 18:01:59 管理

食品安全管理規范

食品安全管理規范1

　　大型超市（賣場）同樣存在食品安全隱患，只是在隱患的部位、種類上與小型食雜店有所不同。

　　一般來說，大型超市（賣場）管理理念較新，商業經驗豐富，較受消費者歡迎，但因此而忽略細節管理的現象也比較普遍。據統計，近年來工商機關和消費者保護組織接到的大型超市（賣場）類申（投）訴數量有所增加，申（投）訴內容主要集中在食品變質，新鮮果蔬農藥殘留量超標，銷售過期食品（包括贈品過期），食品添加劑超標，食品的生產日期、保質期標注及QS標志等不全，進口食品無中文標志等。從食品類別看，問題最多的是鮮肉及肉制品，問題較多的是休閑食品。出現上述問題的主要原因是大型超市（賣場）在食品采購時驗收不認真，把關不嚴格，雖有相關制度，但執行不力，形同虛設。

　　1、重經濟利益而忽視嚴格落實食品安全管理制度。

　　在進貨環節，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市（賣場）由于競爭優勢相對較大，容易利用這種競爭優勢，對供貨商實施壓價，以降低自身經營成本。另有一些大型超市（賣場）則是過分信任供貨商，尤其是對那些合作多年的供貨商，在進貨時忽視食品質量查驗，推卸自身應依法承擔的食品檢驗檢測責任，而將食品安全的把關責任完全交給供貨商，導致農藥殘留量超標、食品添加劑超標的農副產品和生鮮食品流入大型超市（賣場）。

　　在運輸環節，一些大型超市（賣場）的運輸設備、臨時儲存設施不過關，不能滿足生鮮食品儲存、消毒的基本要求，導致食品變質或過期。

　　在銷售環節，一些大型超市（賣場）的設備不能完全滿足食品安全需求。當有些食品保鮮期因設備原因縮短時，有的大型超市（賣場）人為涂改生產日期，欺瞞消費者。

　　在存儲環節，一些大型超市（賣場）對相關設施投入不足。商務部《超市食品安全操作規范（試行）》規定：“銷售需冷藏的定型包裝食品。冷藏柜溫度應當在零下2攝氏度至零下5攝氏度，冷藏柜應配有溫度指示裝置。銷售需冷凍的定型包裝食品。冷凍柜溫度應低于零下18攝氏度，冷凍柜應配有溫度指示裝置。”一些大型超市（賣場）不及時更換已經超期使用而老化的冷藏（凍）柜，冷藏（凍）柜達不到保質溫度；將必須在冷凍區存儲的食品存于冷藏區并與其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加；在冷藏柜內，人為地增加分層，將標準的2層分隔成3層，導致最

　　上層溫度無法達到保質溫度。

　　2、在食品包裝上錯誤標注或者含混標注生產日期，使食品保質期模糊。

　　大型超市（賣場）銷售的食品一直以新鮮、即時為特色，國家對食品保質期也有嚴格規定。但在日常經營中，有一些食品無法在保質期內順利售出，是大型超市（賣場）經常遇到的問題。為了降低經營成本，個別不法商家采用了種種手段。

　　一是在包裝上不標注熟食、蛋糕等食品的生產日期，或者故意使標注模糊不清。以改刀熟食鹵味食品為例，按照規定，該類食品保質期僅為一天，銷售時限應為改刀后的4小時之內，并準確標注改刀時間；對于當天營業結束后尚未售出的改刀熟食鹵味食品，必須銷毀，并建立相應的進銷貨臺賬。但是，有的大型超市（賣場）經常不在改刀熟食鹵味食品包裝上標注生產日期，或者只在包裝改刀時間打印為“5：30”，使執法人員無法確定為上午“5：30”還是下午“5：30”。個別大型超市（賣場）借秋冬季節天氣逐漸轉涼、消費者容易疏忽食品保質期之機，將隔夜熟食與當日新鮮熟食混搭銷售。

　　二是將生產日期向后推延，甚至出現生產日期標注為第二天或第三天的食品在當天上架銷售的現象。

　　另外，不少大型超市（賣場）都向消費者銷售超市（賣場）自行

　　包裝的食品。這本來是超市（賣場）為保證食品質量、增加食品種類而采取的便民措施，但有的經營者借機在自行包裝的食品上打歪主意，出現缺斤短兩現象。比如在生鮮果蔬及小食品上，大型超市（賣場）銷貨小票上標的.所謂凈重其實是商品加上包裝的重量。

　　3、環境衛生管理有死角。

　　大型超市（賣場）的營業面積大，客流量大，食品的環境衛生很重要，如果處理不當，極易成為食品污染源，嚴重影響食品安全。

　　比如，有的大型超市（賣場）設有面食點心現制現賣區或者小食品現制現賣區，但環境臟亂，甚至經常有異味四散；對于現制現賣的蛋糕，不采取任何防塵防蠅措施。

　　很多大型超市（賣場）忽略了對購物籃、購物車的清洗消毒，使大量消費者頻繁使用的購物籃、購物車成為細菌源。特別是在病菌活躍期或疾病流行季節，這一問題是很大的食品安全隱患，使消費者因食品污染而發病的概率明顯增大。

　　在大型超市（賣場），消費者先選擇購買后來又放棄購買的現象經常發生，而且在放棄已經選購的商品時，人往往已經到了大型超市（賣場）的收銀臺附近。這樣，在大型超市（賣場）收銀臺附近，就會經常出現消費者放棄選購的各種商品，而其中的牛奶、

　　冷凍食品等又對儲存環境有特殊要求。有些大型超市（賣場）不督促員工嚴格遵守規定，致使上述食品無法從常溫區及時歸放冷藏區。

食品安全管理規范2

　　學校食品安全事關廣大師生生命健康安全，事關學校正常教育教學秩序，為了全面貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，加強學校食品安全的規范化管理，確保學生在校期間就餐的食品安全，為學生健康成長創設良好的條件。

　　9月7日我校積極組織食品安全相關人員觀看《學校食品安全管理與操作規范》教學片，該片系統介紹了學校食堂需要具備的基本條件、應建立的食品安全管理制度、食堂從業人員食品安全操作要求、食品加工關鍵環節的操作規范以及發生食品安全事故后應采取的基本措施等，可視性強、通俗易懂，是加強學校食堂從業人員培訓的好教材。在學習討論中，與會人員結合本校食堂布局實際和自已在食堂管理、食品操作中的具體做法對照教學片進行了全面對比，對存在的問題進行了深刻反思，并就如何有效整改提出了意見和建議。

　　本次的培訓中，簡單總結了上學期對食品安全工作的管理經驗和具體的做法，并要求全體餐飲人員一定要進一步統一思想，提高認識，切實增強做好食品安全工作的`使命感和責任感，突出重點，做好查漏補缺工作。全體人員共同觀看了教育部體育衛生與藝術教育司組織研制的《學校食堂食品安全管理與操作規范》教學片。該教學片分為序言、資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇等五部分，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。該教學片內容豐富、知識點明確，符合食堂從業人員的認知特點，以視頻、動畫和圖片為主要呈現形式，可視性強，通俗易懂。

　　此次培訓活動既是學校食品安全管理工作現場會，又是一個安全管理工作培訓會，通過這次會議，使相關人員進一步明確了目標，增強了信心，同時也規范了食品管理和操作的流程。

食品安全管理規范3

　　9月6日上午我校積極組織食品安全相關人員觀看《學校食品安全管理與操作規范》教學片，該片系統介紹了學校食堂需要具備的基本條件、應建立的食品安全管理制度、食堂從業人員食品安全操作要求、食品加工關鍵環節的操作規范以及發生食品安全事故后應采取的基本措施等，可視性強、通俗易懂，是加強學校食堂從業人員培訓的好教材。在學習討論中，與會人員結合本校食堂布局實際和自已在食堂管理、食品操作中的'具體做法對照教學片進行了全面對比，對存在的問題進行了深刻反思，并就如何有效整改提出了意見和建議。

　　9月7日，學校食品安全管理人員及從業人員齊聚校辦公室，結合我校實際進行《學校食堂食品安全管理與操作規范》培訓。

　　培訓會上，分管副校長郎滿措組織學習了四川省教育廳關于組織觀看《學校食品安全管理與操作規范》教學片的通知和縣教育局的文件精神，要求與會人員認真看、專心聽、用心體會。觀看教學片后，白瑪認真結合本校實際，就食品購買、貯存、加工、銷售等環節如何規范、安全操作進行了詳實講解。

　　本次的培訓中，學校分管后勤及食堂的白瑪認真主任簡單總結了上學期對食品安全工作的管理經驗和具體的做法，并要求全體餐飲人員一定要進一步統一思想，提高認識，切實增強做好食品安全工作的使命感和責任感，突出重點，做好查漏補缺工作。接下來，全體人員共同觀看了教育部體育衛生與藝術教育司組織研制的《學校食堂食品安全管理與操作規范（xx年版）》教學片。該教學片分為序言、資質篇、管理篇、操作篇和應急處理篇等五部分，比較全面地介紹了開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業人員應具備的衛生要求，食品加工重要環節的操作規范，以及發生食物中毒后應采取的基本措施等方面的法律法規要求和知識。該教學片內容豐富、知識點明確，符合食堂從業人員的認知特點，以視頻、動畫和圖片為主要呈現形式，可視性強，通俗易懂。

　　校長澤巴色郎在總結發言中強調，“民以食為天，食以安為本”，不管是食堂管理人員，還是食堂從業人員，都必須清醒的認識到食品安全是關系到師生生命安全的天大的事，不可能也不允許有一絲半毫的馬虎。他要求，一要開展食堂、小賣部管理及從業人員自查活動，對安全意識、管理措施、操作細節等方面進行全面總結，特別要深入剖析存在的問題，形成書面材料；二要進一步加強精細化管理，對食堂、小賣部相關人員的操作細節進行嚴密監管，規范操作流程，保證食品安全，絕不能因一個小環節釀出大事故；三要進一步加強營養餐安全，要嚴格把好食品采購、驗收、貯藏、加工、嘗試、分發等關口，食品加工必須程序化，絕不能簡化任何一個應有環節。四要進一步加強考核，從本期起，學校配備了一名專職食品監管員，食品監管員要嚴格監督從業人員每一個操作環節，一旦發現“不講規矩、不聽招呼”的一律予以重罰；食品監管員玩忽職守，監管不到位、操作不在場、督促不得力，甚至縱容、包庇從業人員不良行為的將予以嚴懲。

　　崇爾鄉中心校

xx年9月12日

食品安全管理規范4

　　一、向食品藥品監督管理部門報審

　　《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。因此，當建設學校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙提交食品藥品監管部門接受指導后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設施設備、布局不符合要求而給學校食堂的食品安全埋下隱患。

　　二、食堂布局要求

　　布局合理不僅可以提高從業人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數。

　　《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》食堂應該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：

　　一是各加工間要相對獨立；

　　二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

　　三、食品加工操作間要求

　　食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。

　　1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0。25平方米）；食堂操作間的面積應根據每餐最大供應量來確定。

　　2、操作間的墻壁應有用瓷磚或其他防水防潮可清洗的'材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應有1、5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應鋪設到頂。

　　3、操作間的地面應有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

　　四、設施要求

　　1、要設餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用。

　　2、要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

　　3、食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛生設施。

　　4、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。

　　取得食品藥品監管部門發放的《餐飲服務許可證》方可營業。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。由于水源的衛生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規定的衛生標準。

食品安全管理規范5

　　一、食品安全管理制度

　　1. 當觀察到以下癥狀時,應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

　　2. 食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

　　3. 對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

　　4. 定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

　　二、食品安全自查制度

　　1. 為了加強本經營單位食品質量安全監督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，制定本制度。

　　2. 本經營單位內經營者應保持場內整潔衛生，經營食品必須符合國家、地方或行業制定質量衛生標準。

　　3. 本經營單位配備專職食品質量管理員負責食品質量的督促管理工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，經常查驗上柜食品的內外質量，嚴格執行食品準入各項標準，保證不銷售任何不合格食品。

　　4. 經質量自檢不合格的食品，應立即撤柜停止銷售，進行銷毀或作無害化處理，不得進入本經營單位銷售。

　　5. 本經營單位設立食品安全信息公示欄，對每天的食品質量自檢結果（包括品種、產地、檢測情況等）進行公示。

　　三、從業人員培訓制度

　　1. 食品經營人員必須在接受《安全法》、《食品安全法實施條例》等相關食品安全知識培訓之后方可上崗；

　　2. 食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；

　　3. 定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄；

　　4. 培訓內容：《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《產品質量法》、《北京市食品安全管理條例》等法律法規；

　　5. 新招收的食品經營人員必須經過培訓、考試后方可上崗；

　　6. 建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。

　　四、食品進貨查驗記錄制度

　　1. 查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，包括營業執照、流通許可證、生產許可證、產品檢驗證明等的復印件進行留存；

　　2. 每收到一批貨物，如實查驗食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期等內容；

　　3. 查驗預包裝食品上的標簽：

　　1) 名稱、規格、凈含量、生產日期；

　　2) 成分或配料表；

　　3) 生產者的名稱、地址、聯系方式；

　　4) 保質期；

　　5) 產品標準代號；

　　6) 貯存條件；

　　7) 所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

　　8) 生產許可證編號。

　　4. 如實記錄供貨者的聯系方式、進貨日期；

　　5. 如銷售進口食品，查驗進口食品的合法證明；供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

　　9. 購進食品時，如實記錄進貨臺賬：食品名稱、購貨時間、規格（品種）、數量、供貨方名稱及其聯系方式、相關檢驗報告的時間、食品保質期等；

　　10. 銷貨臺賬應如實記錄銷售食品名稱、銷售時間、規格（品種）、數量、購貨方名稱及其聯系方式等情況；

　　11. 進貨臺賬和銷貨臺賬保存期不得少于兩年；

　　12. 將進貨票據、發票、檢驗報告等易于丟失的憑證在每次進貨后及時粘貼于臺賬上。

　　五、食品貯存管理制度

　　1、因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

　　2、詳細記錄食品到貨信息。食品到貨要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

　　3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按到貨的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

　　6、每天對貯存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

　　7、每周對倉庫衛生檢查一次。確保貯存地點通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　六、不合格食品處置制度

　　1、食品（預包裝食品、散裝食品、保健食品）的質量與人體健康密切相關。為嚴格不合格食品的控制管理，嚴防不合格食品售出，確保消費者服用安全，特制定本制度（以下統稱“食品”）。

　　2、質量管理部門負責對不合格食品實行有效控制管理。

　　3、質量不合格食品不得采購和銷售。凡與法定質量標準及有關規定不符的食品，均屬不合格食品，包括：

　　①食品的內在質量不符合國家法定質量標準及有關規定；

　　②食品的外觀質量不符合國家法定質量標準及有關規定；

　　③食品包裝標簽、說明書等不符合國家有關規定。

　　在將食品驗收、儲存、養護、上柜、銷售過程中發現不合格食品，應存放于不合格食品區，掛紅色標識，及時上報質量管理部門處理。

　　4、量管理部門在檢查過程中發現不合格食品，應出具食品質量報告書或不合格通知單，及時通知養護、銷售及崗位人員立即停止銷售。同時將不合格產品集中存放于不合格食品區，掛紅色標識。

　　5、不合格食品應按規定進行報損和銷毀：

　　①不合格食品的報損、銷毀由質量管理部門統一負責，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品；

　　②不合格食品的報損、銷毀由質管部門提出申請、填報不合格食品報損有關單據；

　　③不合格食品銷毀時，應在質量管理部和其他相關部門的監督下進行，并填寫報損食品的銷毀記錄。

　　6、對質量不合格的食品，應查明原因，分清責任，及時制定與采取糾正預防措施。

　　7、明確為不合格食品仍繼續發貨、銷售的，應按經營責任制，質量責任制的有關規定予以處罰，造成嚴重后果的依法予以處罰。

　　8、應認真、及時、規范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀記錄，并妥善保存至少2年。

　　七、食品安全突發事件應急處置方案

　　1. 目的：對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

　　2. 定義

　　a) 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

　　b) 重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。

　　3. 責任

　　1) 本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。

　　2) 本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。

　　3) 本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。

　　4) 本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現場控制等具體工作。

　　5) 本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事故后，配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

　　4. 工作程序

　　1) 報告原則：每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。

　　2) 報告程序：發生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

　　5. 初次報告：盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。

　　6. 階段報告：既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

　　7. 食品安全事故處置：本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。

　　8. 責任追究

　　1) 本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。

　　2) 本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。

　　八、散裝食品的食品安全管理內容

　　1、適用范圍：本制度適用于本公司散裝食品的購進、貯存、運輸及各零售門店銷售散裝食品的管理。

　　2、散裝食品：指無預包裝（即無定量包裝或者制作在包裝材料和容器中）的食品、食品原料及加工半成品，包括預包裝食品經分拆后以專門容器裝承的食品, 但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產品和水產品等。

　　3、散裝食品進貨查驗和進貨記錄按照《食品進貨查驗記錄制度》執行

　　4、不得購進存在以下質量問題的散裝食品：

　　（1）無生產資質生產的散裝食品，或偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址的；

　　（2）無“標識牌”、涂改、字跡模糊不清或者標識內容與實物不符的；

　　（3）未標注保質期或者超過保質期的；

　　（4）擅自更改出廠時原有標注的生產日期和保質期的；

　　（5）感官鑒別已經腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他異常，可能對人體健康有害的；

　　（6）不符合食品安全標準的；

　　（7）摻雜、摻假，以次充好、以假充真的；

　　（8）其他異常情況。

　　5、從業人員健康管理及培訓管理按照《從業人員健康管理制度》、《從業人員培訓制度》執行。

　　6、食品從業人員遵守以下衛生管理規定：

　　（1）衣著外觀整潔，做到常剪指甲、常理發、常洗澡等，保持良好的個人衛生；

　　（2）接觸食品前以及接觸污染物后必須將手洗凈，方可進行從事操作或接觸食物。

　　7、散裝食品安全自查按照《食品安全自查制度》執行。

　　（1）食品安全管理員應對本企業的經營資格、經營行為、從業人員健康培訓、經營過程等如實逐項自查，每周一次、每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管。

　　（2）自查過程中發現影響散裝食品安全的問題及隱患應及時采取有效措施予以糾正，確保食品安全。

　　8、散裝食品銷售記錄

　　（1）食品安全管理員應對購貨單位的散裝食品經營資格進行審核，不得向無散裝食品經營資格的單位銷售散裝食品。

　　（2）銷售散裝食品時應隨貨附加蓋本企業食品安全管理專用章的合格證或出廠檢驗報告書復印件。

　　（3）銷售散裝食品應開具銷售憑證，銷售憑證應包括食品名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、客戶名稱、客戶地址及聯系方式、送貨日期等內容。

　　（4）計算機系統應建立散裝食品銷售記錄臺帳，臺帳包括食品名稱、規格、數量、生產日期或生產批號、保質期、客戶名稱、客戶地址及聯系方式、送貨日期等內容，計算機系統數據應按日備份，保存五年備查。

　　9、散裝食品貯存管理

　　（1）貯存散裝食品的倉庫應根據散裝食品品種、數量配備相應的防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防霉、防腐、溫控、冷藏、照明、清洗、消毒等設施設備。

　　（2）接觸散裝食品的各種設備、工具、容器等應由安全、衛生、無毒且可承受重復清洗和消毒、符合衛生標準的材料制造。

　　（3）貯存散裝食品時，應當在貯存位置醒目處標明其名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　（4）倉庫保管員應經常檢查散裝食品在庫貯存期間的質量狀況，根據散裝食品的品種特性采取相應的養護措施，對腐敗變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他異常，可能對人體健康有害的食品應及時停售，不得發貨。

　　10、不合格食品實施退市制度，是指對銷售質量不符合國家、地方或者行業標準或有關要求，或存在其他安全衛生隱患的食品，采取停止銷售，退出本經營單位的管理制度。下列食品為不合格食品，應停止銷售，退出本經營單位：

　　（1）腐爛變質、污穢不潔的.；

　　（2）包裝破損和其他不符合食品衛生要求的；

　　（3）超過安全使用期或者保質日期的；

　　（4）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；

　　（5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；

　　（6）使用非食用色素或其它非食用物質加工的；

　　（7）偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優標志、國際標準采用標志、防偽標志等質量標志等，對商品質量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；

　　（8）假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；

　　（9）行政監管機關公布屬于不合格食品的；

　　（10）其他違反法律、法規規定的，或者存在隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的。

　　11、經營過程中發現不符合食品安全標準的散裝食品，應按以下規定處理：

　　（1）立即停止銷售，待售食品應立即撤下貨架，銷毀或暫存在不合格食品集中存放區域，通知相關生產經營者，記錄停止經營和通知情況，及時報告轄區食品藥品監管部門；

　　（2）需銷毀處理的，應采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態；

　　（3）銷毀由專人負責，在食品安全管理員的監督下進行，并按規定做好不合格食品銷毀記錄；

　　（4）屬于應予召回的食品，應按照《食品召回管理辦法》（國家食品藥品監督管理總局令第12號）的要求實施召回；

　　（5）不得將超過保質期或不符合食品衛生要求的食品再次加工制作后銷售，回收后的食品不得加工后再次使用。

　　11、散裝食品運輸管理

　　（1）運輸和裝卸散裝食品的容器、工具和設備應當安全、無害，定期消毒、保持清潔。

　　（2）運輸和裝卸應符合相關食品安全標準和散裝食品標簽標識要求，防止食品污染。

　　（3）不得將散裝食品與有毒、有害物品一同運輸

　　（4）運輸和裝卸過程中，應注意保護產品標識，防止脫落和模糊。

　　（5）運輸散裝食品應采用密閉的箱式貨運工具，并符合衛生要求：車箱底板平坦、潔凈，無泥沙、灰塵、鐵銹、水漬和油漬、無異味等。

　　（6）在運輸過程中，司機應注意道路狀況，避免急停、急拐和顛簸路面對產品造成的損壞，并及時注意天氣的變化，采取防塵、防雨、防曬措施。

　　12、食品安全培訓管理

　　（1）新進公司的員工必須經過健康知識、食品安全知識培訓，并經考核合格方可上崗。

　　（2）從事散裝食品相關工作的人員應每年接受公司組織的食品安全知識培訓，培訓時間不得少于40學時。

　　（3）建立員工培訓檔案，培訓檔案應按規定保存五年。

　　13、不安全散裝食品召回管理制度

　　（1）不安全食品是指食品安全法律法規規定禁止生產經營的食品以及其他有證據證明可能危害人體健康的食品。

　　（2）在經營過程發現經營的散裝食品屬于不安全食品的，應按《不合格散裝食品退市管理制度》的規定停止經營，采取通知或者公告的方式告知相關生產經營者停止銷售、使用，并采取必要的措施防控食品安全風險。

　　（3）在知悉食品生產者召回不安全食品后，應當立即采取停止購進、銷售，封存不安全食品，在經營場所醒目位置張貼生產者發布的召回公告、向購貨單位發送召回通知等措施，配合食品生產者開展召回工作。

　　（4）在經營過程中由于本企業自身原因導致的不安全食品，應根據法律法規的規定在經營范圍內實施主動召回，并將召回情況告知供應商，供應商應當告知生產者。在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問題。

　　（5）因生產者無法確定、破產等原因無法召回不安全食品的，本企業應在經營的范圍內主動召回不安全食品。

　　（6）不安全食品的召回程序根據食品安全風險的嚴重和緊急程度，食品召回分為三級：

　　一級召回：食用后已經或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的，應當在知悉食品安全風險后24小時內啟動召回，并向區級以上地方食品藥品監督管理部門報告召回計劃。

　　二級召回：食用后已經或者可能導致一般健康損害，應當在知悉食品安全風險后48小時內啟動召回，并向區級以上地方食品藥品監督管理部門報告召回計劃。

　　三級召回：標簽、標識存在虛假標注的食品，應當在知悉食品安全風險后72小時內啟動召回，并向區級以上地方食品藥品監督管理部門報告召回計劃。標簽、標識存在瑕疵，食用后不會造成健康損害的食品，食品生產者應當改正，可以自愿召回。

食品安全管理規范6

　　一、建立健全食品安全管理組織

　　1、建立校長負責制

　　《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》第二十三條學校應建立主管校長負責制。

　　2、配備食品安全管理員

　　3、有條件、大規模用餐的學校可以建立檢驗室、配備檢驗員

　　二、建立健全食品安全管理管理制度

　　1、崗位責任制度

　　2、記錄制度

　　3、環境衛生制度

　　4、食品安全保衛制度

　　食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發生。

　　此外，清潔衛生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。

　　5、監督檢查制度

　　對以上4種制度的執行情況定期進行監督檢查，以防流于形式。監督檢查的內容主要有：

　　一是從業人員每天按照崗位衛生要求進行自查；

　　二是管理人員每日應檢查從業人員是否落實了崗位衛生要求；

　　三是學校的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監管部門和教育行政部門還要定期對各項規章制度的執行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內容應該在用餐場所公示。

　　6、獎罰與責任追究制度對于嚴格執行各項規章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。三、對食堂從業人員的管理

　　食堂從業人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業人員的管理是確保食品安全的重要環節，也是管理工作當中的重中之重。

　　1、了解品行及心理狀況。

　　2、必須進行健康檢查。

　　《中華人民共和國食品安全法》第三十四條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業人員的健康進行動態的醫學觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫院、經常上廁所等等一些現象，如果發現有上述現象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業人員在出現發熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。

　　3、要加強對食堂從業人員的食品安全知識培訓。

　　《學校食堂與與學生集體用餐衛生管理規定》要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業人員經營流動，所以培訓需要反復進行。

　　4、對從業人員服飾的要求。

　　食品生產經營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內，戴帽時應將全部頭發都罩在帽中。

　　5、對儀容儀表的要求

　　6、保持良好的衛生習慣。

　　HACCP作為一種食品加工生產的安全控制體系，其科學性、有效性已經得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產企業通過對食品各加工環節當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環節采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統的科學有效的管理模式，它的本質是著眼于預防控制和消除食品生產經營當中的不安全因素，而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系：

　　采購與運輸———入庫與存儲———加工與保鮮———烹飪———分餐———洗刷與消毒采購是食品加工的第一個環節，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。這個環節最容易出現的問題：

　　一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質。

　　二是采購車輛及人員不符合衛生安全要求，造成食品原料被污染。采購食品原料時應該注意的原則：

　　1、必須到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購。并應當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應與供應商簽定包?

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