廚房管理技巧
不管廚房的大小，都需要人去管理，要怎么樣才能做好廚房的工作，管理好員工們？下面為大家分享了廚房的管理技巧，歡迎借鑒！
一、設(shè)立小箱子，解決大問(wèn)題
我接觸的大廚小廚都有一個(gè)共同特點(diǎn)：就是平常意見(jiàn)一大堆，開(kāi)會(huì)時(shí)誰(shuí)也不說(shuō)話(huà)，主要原因是怕得罪人，這樣本來(lái)能解決的問(wèn)題越積越多，給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設(shè)立一個(gè)無(wú)記名意見(jiàn)箱，大家有什么看法、不滿(mǎn)和意見(jiàn)都寫(xiě)在紙條上拋入箱中，每月選舉出兩名代表負(fù)責(zé)開(kāi)箱，半個(gè)月開(kāi)一次，取出大家的意見(jiàn)后，馬上召開(kāi)座談會(huì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并找出解決問(wèn)題的方法。這樣不僅讓領(lǐng)導(dǎo)了解職工的心聲，還可以及時(shí)解決問(wèn)題，提高工作效率。比如：前一次開(kāi)箱后有兩個(gè)紙條反映菜單下來(lái)后領(lǐng)導(dǎo)催得太急，大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經(jīng)過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)確實(shí)存在這個(gè)情況，本來(lái)菜單下來(lái)后，先配哪個(gè)后配哪個(gè)，配菜員心里都有自己的計(jì)劃，但是有的廚師長(zhǎng)或者前廳領(lǐng)導(dǎo)催得急，到廚房大喊大叫命令一通，打亂了配菜員的計(jì)劃，結(jié)果越催越慢。座談會(huì)上馬上就解決了這個(gè)問(wèn)題，規(guī)定菜單下來(lái)后讓配菜員自己決定先后順序，廚師長(zhǎng)和前廳領(lǐng)導(dǎo)只起一個(gè)幫助提醒的作用，不許大喊大叫。這個(gè)規(guī)定下來(lái)后，配菜員都非常高興，干活也特別帶勁，沒(méi)有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。
二、“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋習(xí)方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個(gè)廚房都有這一現(xiàn)象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習(xí)，我采取了一個(gè)辦法，在例會(huì)上宣布紀(jì)律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時(shí)，餐費(fèi)由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。這種監(jiān)督跟平常的監(jiān)督不一樣，平時(shí)的監(jiān)督檢舉都是罰款之類(lèi)的，也很少有人愿意站出來(lái)，這種監(jiān)督帶有半開(kāi)玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說(shuō)出來(lái)，而是出去考察嘗菜需要埋單的時(shí)候，我就讓大家都來(lái)說(shuō)說(shuō)最近有誰(shuí)偷吃了，這頓飯就讓他請(qǐng)客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開(kāi)玩笑似的紛紛“相互揭短”。當(dāng)然，如果費(fèi)用很大的話(huà)，也不會(huì)全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再?gòu)奈覀兊目疾旖?jīng)費(fèi)中拿出。這條紀(jì)律得到了大家的擁護(hù)，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護(hù)”自己的面子，偷吃的人也越來(lái)越少了，這個(gè)辦法取得了很好的效果。
三、辭職的培訓(xùn)新來(lái)的
很多廚房人員流動(dòng)頻繁，往往有某個(gè)崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店則沒(méi)有。因?yàn)槲覀円?guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準(zhǔn)后進(jìn)新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實(shí)習(xí)10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實(shí)習(xí)，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個(gè)擇菜工辭職前帶了一個(gè)新人實(shí)習(xí)，考核的時(shí)候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細(xì)嫩的尖兒，這雖然是個(gè)小失誤，同樣視為不合格，需要原來(lái)那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時(shí)間。
確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當(dāng)月工資。而且員工工資和獎(jiǎng)金不是同時(shí)發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎(jiǎng)金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒(méi)有發(fā)生過(guò)。
四、照片式標(biāo)準(zhǔn)菜譜保證出品穩(wěn)定
出品穩(wěn)定離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，我們的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是表格，而是照片，用照片說(shuō)話(huà)。新菜的推出用照片，新員工的培訓(xùn)也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來(lái)后，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習(xí)三遍，總廚在旁邊指導(dǎo)，直到口味、造型、色澤跟照片一致時(shí)為合格。合格后，此菜將永遠(yuǎn)以此“面目”展現(xiàn)在客人面前。
編制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是一勞永逸的，要在實(shí)踐中不斷小修小改使之越來(lái)越完善、實(shí)用。我的感覺(jué)是，作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具，標(biāo)準(zhǔn)菜譜最好能細(xì)到初加工應(yīng)預(yù)制多少份，當(dāng)天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。
比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng)出來(lái)后，我就從選料到成菜全部過(guò)程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢(xún)問(wèn)到底是怎么回事，原來(lái)是頭一天做熟了沒(méi)有用完怕浪費(fèi)放入冰箱凍了一夜，今天又取出來(lái)加工賣(mài)出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現(xiàn)主要問(wèn)題是廚師對(duì)每天需求的土豆丸份數(shù)把握不準(zhǔn)，由此導(dǎo)致客人流失是因小失大，于是我連續(xù)兩個(gè)星期每天都讓人統(tǒng)計(jì)土豆丸的銷(xiāo)量，最后再算出每天的平均銷(xiāo)量。根據(jù)以上的教訓(xùn)修改了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在上面特別標(biāo)明土豆丸每天應(yīng)出品的份數(shù)。由于這道菜銷(xiāo)量比較穩(wěn)定，所以一般不會(huì)被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。
五、設(shè)員工基金會(huì)，給員工穩(wěn)定的后方
我們店剛開(kāi)業(yè)就設(shè)立了員工基金會(huì)，專(zhuān)門(mén)為困難員工提供保障。當(dāng)時(shí)，股東拿出一部分資金作為啟動(dòng)資金，平時(shí)的罰款也納入基金會(huì)里，酒樓規(guī)定，每月2‰的利潤(rùn)都劃到員工基金會(huì)里，保證基金會(huì)有比較充裕的資金來(lái)幫助困難員工。
比如，最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢(xún)問(wèn)后得知他小孩生病要手術(shù)，費(fèi)用比較大，他為籌不到錢(qián)而著急，總廚了解情況后為他申請(qǐng)了員工基金，順利幫他解決了困難。
六、廚房老大輪流坐
我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅、砧板老大、面點(diǎn)老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長(zhǎng)。在他們當(dāng)廚師長(zhǎng)之前，我給他們規(guī)定一個(gè)大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長(zhǎng)發(fā)、不留衛(wèi)生死角等。代班廚師長(zhǎng)中午和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時(shí)候就遇到的問(wèn)題商量解決辦法。驗(yàn)貨的時(shí)候，由代班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，我進(jìn)行抽查，若驗(yàn)貨不過(guò)關(guān)造成損失，由代班廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。
這樣做好比給代班的廚師長(zhǎng)下了一個(gè)套，趕著他往前走。比如這周讓一個(gè)炒鍋當(dāng)廚師長(zhǎng)，他會(huì)做得比平時(shí)更賣(mài)力，因?yàn)樗F(xiàn)在已經(jīng)是廚師長(zhǎng)了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵(lì)而產(chǎn)生的工作熱情很長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)消退。
針對(duì)打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會(huì)因?yàn)樽约菏恰昂赏酢倍祽校炎约涸摳傻幕钭屖窒氯俗觯@樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個(gè)主力輪流當(dāng)“荷王”。
代班廚師長(zhǎng)一周輪一次，代班結(jié)束后由他提出一些意見(jiàn)和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來(lái)，轉(zhuǎn)而主要負(fù)責(zé)研究菜品的開(kāi)發(fā)和對(duì)代班者的監(jiān)督。實(shí)行這種制度后，廚房衛(wèi)生狀況明顯改善，沒(méi)有衛(wèi)生死角，物品也不再亂扔亂放；庫(kù)房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡；整個(gè)廚房里聽(tīng)不到臟話(huà)。這樣一來(lái)，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務(wù)骨干們的素質(zhì)。
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