組成普洱茶香氣香味的因素有哪幾種
什么原因決定了普洱茶的香氣?組成普洱茶香氣香味的因素有哪幾種呢?下面一起來(lái)看看!
一、茶葉的香氣取決于香氣的前體物質(zhì)
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過(guò)程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹(shù)的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國(guó)種，南糯茶區(qū)與布朗茶區(qū)、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發(fā)油的含量要高于紫色芽葉)。
二、制程對(duì)茶葉香氣的影響
A.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同;
例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白在香氣上有著很大的差別。
B.加工方法中制程的差異(溫度、受熱時(shí)間、萎凋時(shí)間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同;
例如：殺青(溫度、時(shí)間)，殺青溫度過(guò)高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過(guò)高(類似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因?yàn)樵跉⑶嗖蛔銜r(shí)順-3-已烯醇(具有強(qiáng)烈青草氣)保留過(guò)度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。
C.加工中新香氣的形成;
維生素A源-類胡蘿卜素經(jīng)過(guò)酶和空氣的氧化轉(zhuǎn)化為新的茶葉香氣物質(zhì)。
三、倉(cāng)儲(chǔ)的不同對(duì)茶葉香氣的影響
茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對(duì)茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉(cāng)儲(chǔ)條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。
例如：高溫高濕、低溫低濕、高溫低濕、低溫高濕對(duì)茶葉香氣的影響和效果會(huì)有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類會(huì)發(fā)生水解生成過(guò)多的游離脂肪酸);通風(fēng)、密閉對(duì)茶葉香氣的造成的結(jié)果也會(huì)不同。
四、沏泡方式的不同對(duì)茶葉香氣的影響
以新生茶為例：香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于香氣的突出等等。
好的香氣能給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉(cāng)儲(chǔ)中的種種不同。
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