熟食管理制度

熟食管理制度（精選10篇）

　　在社會發展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編為大家整理的熟食管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　熟食管理制度 1

　　一、熟食間是指包括涼菜間(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)制作直接入口食品的專用間。應做到專用房間,專人制作,專用工用具容器,專用冷藏設施,專用洗手消毒設施。

　　二、設預進間,預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水,消毒水應按要求的濃度配置并定期更換(4小時一換),給排水暢通。熟食間內設腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫度計、工用具洗消等設施。

　　三、熟食間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動。室內溫度保持在25℃以下。

　　四、熟食間應班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒;工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合食品安全要求。

　　六、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的',不得進行加工。

　　七、熟食勤作、勤銷,做到當餐制作,當餐用完,當餐(天)未用完的熟食品在4-10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內存放;不得在熟食間內進行食品原料加工等無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經洗凈處理不得帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒,保持個人衛生,工作時戴口罩。

　　熟食管理制度 2

　　一、人員管理

　　熟食店工作人員應每年進行健康檢查，經過衛生知識培訓，取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明后方可上崗。

　　工作時應穿戴整潔的工作衣帽，保持良好的個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換衣服和工作服。

　　工作前應將手洗凈消毒，接觸直接入口食品的應再次消毒手部。

　　工作中嚴禁吸煙進食，嚴禁戴首飾及涂指甲油。

　　外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間。

　　二、原料管理

　　嚴格檢查食品原料，禁止使用腐爛變質、超過保質期或《食品衛生法》禁止使用的一切材料。

　　原料存放應分類分架，隔墻離地，避免交叉污染。

　　肉類、水產類、蔬菜原料應分設加工洗滌區或池，并有明顯標志。

　　三、加工管理

　　加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈。

　　肉類、水產品類食品原料的.加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　加工過程中要保持室內清潔衛生，及時清潔地面、水池、加工臺、用具、容器等。

　　加工結束后及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　四、銷售管理

　　銷售的食品應保證新鮮、安全、美味，符合食品安全標準。

　　銷售過程中應使用專用的工具、容器和包裝材料，避免交叉污染。

　　禁止用廢舊書報紙、污物包裝食品。

　　五、衛生管理

　　熟食店應有完善的防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂的衛生設施。

　　每日營業前后應對熟食店進行徹底清潔和消毒。

　　定期對衛生基礎設施進行修繕維護，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設施的正常使用。

　　熟食管理制度 3

　　一、食品安全管理

　　建立嚴格的食品安全自查制度，定期對熟食店進行食品安全檢查。

　　實行食品進貨查驗記錄制度，確保食品來源合法、質量可靠。

　　加工過程中要避免生熟交叉、混放，保持食品加工操作場所清潔。

　　熟制食物應燒熟煮透，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料。

　　二、質量控制管理

　　建立熟食質量追溯體系，確保熟食的質量安全可溯源。

　　定期對熟食進行抽樣檢驗，及時發現和處理質量問題。

　　加強對熟食制作過程的控制，確保熟食的'口感、色澤、香味等符合標準。

　　不斷調整和創新熟食產品，以滿足消費者的口味和需求。

　　三、人員培訓與團隊建設

　　定期對熟食店員工進行食品安全知識、烹飪技能等方面的培訓。

　　鼓勵員工參與菜品研發，激發團隊創新意識。

　　建立績效考核體系，將銷售額、顧客滿意度等指標與員工獎勵掛鉤。

　　熟食管理制度 4

　　一、衛生管理

　　熟食店應設有預進間，配備洗手消毒設施。

　　工作前應換清潔的工作衣、帽，剪指甲，并洗手消毒。

　　熟食間內不準存放個人生活用品、雜物、藥品、未煮熟食物等無關物品。

　　每日營業前后應對熟食店進行徹底清潔和消毒，包括臺面、地面、墻壁、設備等。

　　垃圾桶應加蓋，每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　二、操作流程管理

　　加工前應認真檢查待加工食品，確保原料新鮮、無變質。

　　蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，確保清洗干凈。

　　肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行，避免交叉污染。

　　熟食制作過程中要保持室內清潔衛生，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　熟制食物應燒熟煮透，確保中心溫度高于70℃。

　　銷售過程中應使用專用的`工具、容器和包裝材料，避免交叉污染。

　　熟食管理制度 5

　　一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

　　二、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。

　　三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區（或分庫房）存放。

　　四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　五、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容（由供應商提供）。

　　六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須粘有明顯標志（原料、半成品、成品等），肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　七、應有滿足生熟分開存放數量的`冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過1厘米）、清潔和保養，保證設施正常運轉。

　　八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在庫房內吸煙。

　　九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。

　　熟食管理制度 6

　　一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類入侵的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　二、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。

　　三、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　四、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　五、做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、用具、容器，以及切菜機、絞肉機等機械設備，以備再次使用。

　　六、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　七、不得在加工清洗食品原料的`水池內淘洗拖布。

　　八、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。

　　九、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》中禁止的食品。

　　十、加工經營過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　十一、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　十二、禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　十三、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。

　　十四、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的道德教育。

　　十五、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速啟動突發食品事故應急預案，立即上報相關部門和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　熟食管理制度 7

　　一、炊事人員應每年進行健康檢查，經過衛生知識培訓，取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明后方可上崗，工作時穿戴整齊的工作衣帽，保持良好的個人衛生。

　　二、食堂工作人員進行食品加工時應遵守相應崗位的`衛生操作規程，有良好的衛生習慣。

　　三、保持食堂和餐廳的環境衛生整潔，每天進行衛生清掃，及時清運餐廚垃圾。

　　四、食品加工按照工序流程規范進行，各功能專間專用，不得交叉；生熟食品容器及工具標識清楚，不得混用。

　　五、及時修繕維護衛生基礎設施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、防鼠設施的正常使用。

　　六、建立健全衛生管理檔案，做好各類臺賬記錄，并妥善保存。

　　七、食品采購渠道合法，驗收認真，索證索票；食品和食品原料設專間儲存，分類分架，隔墻離地。

　　八、規范進行餐具消毒，消毒崗位從業人員熟悉消毒知識，按規范開展餐具消毒和保潔，并做好臺賬記錄。

　　九、食品添加劑使用實行專人專柜管理，嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用，并進行公示。

　　十、嚴格執行食品留樣制度。要求生、熟食品各100克，留樣48小時，專人負責，鎖存留樣。

　　熟食管理制度 8

　　一、總則

　　為確保熟食的衛生與安全，保障消費者的健康，特制定本熟食管理制度。

　　二、原料采購與驗收

　　原料采購應選擇信譽良好的供應商，確保原料新鮮、無污染。

　　原料驗收時，應檢查其質量、數量、生產日期等，確保符合食品安全標準。

　　三、加工制作

　　加工制作前應檢查原料是否新鮮，有無變質現象。

　　加工過程中應嚴格遵守操作規程，確保熟食的'衛生與安全。

　　熟食制作完成后，應及時進行冷卻和儲存，防止細菌滋生。

　　四、儲存與銷售

　　熟食應儲存在專用冷藏設備中，確保溫度適宜，防止變質。

　　銷售過程中，應使用專用工具，避免交叉污染。

　　熟食的保質期應明確標注，過期產品應及時處理。

　　五、衛生管理

　　加工場所應保持清潔，定期進行消毒。

　　員工應穿戴整潔的工作服，保持個人衛生。

　　垃圾應及時清理，防止細菌滋生。

　　六、培訓與考核

　　定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的安全意識。

　　對員工的操作進行定期考核，確保員工能夠嚴格遵守操作規程。

　　七、應急預案

　　制定食品安全事故應急預案，確保在發生食品安全事故時能夠及時應對。

　　定期進行演練，提高員工的應急處理能力。

　　熟食管理制度 9

　　一、目的

　　為規范熟食店的經營行為，確保熟食的衛生與安全，特制定本管理制度。

　　二、原料管理

　　原料采購應選擇有資質的供應商，確保原料質量可靠。

　　原料驗收時，應檢查其生產日期、保質期等，確保原料新鮮。

　　原料應分類存放，避免交叉污染。

　　三、加工制作

　　加工制作前應檢查設備是否清潔，確保無殘留物。

　　加工過程中應遵守操作規程，確保熟食的衛生與安全。

　　熟食制作完成后，應及時進行冷卻和儲存，防止細菌滋生。

　　四、銷售管理

　　熟食應明碼標價，確保價格合理。

　　銷售過程中，應使用專用工具，避免交叉污染。

　　銷售人員應穿戴整潔的工作服，保持個人衛生。

　　五、衛生管理

　　加工場所應保持清潔，定期進行消毒。

　　垃圾應及時清理，防止細菌滋生。

　　員工應定期進行健康檢查，確保身體健康。

　　六、培訓與考核

　　定期對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的`安全意識。

　　對員工的操作進行定期考核，確保員工能夠嚴格遵守操作規程。

　　七、監督與檢查

　　相關部門應定期對熟食店進行監督檢查，確保其符合食品安全標準。

　　對違反規定的行為，應及時進行整改，并依法追究相關責任。

　　熟食管理制度 10

　　一、食品安全責任

　　熟食店應明確食品安全責任人，確保食品安全管理的有效實施。

　　食品安全責任人應定期對熟食店進行檢查，確保各項制度得到落實。

　　二、原料采購與驗收

　　原料采購應選擇有資質的供應商，并簽訂采購合同。

　　原料驗收時，應檢查其質量、數量、生產日期等，確保符合食品安全標準。

　　對不合格的'原料，應及時退貨或銷毀，并記錄處理情況。

　　三、加工制作