餐廳衛(wèi)生管理制度(通用15篇)
在現(xiàn)在的社會生活中，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，好的制度可使各項(xiàng)工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編幫大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
一、原材料采購索證制度
1、 2、 3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計劃進(jìn)貨。
采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
二、庫房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、 7、 8、 9、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。
冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的.思想，講究職業(yè)道德，熱愛本職工作。
文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
4、堅持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。
5、愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，按照價賠償。
6、做到炊事人員的個人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定：
1、采購食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。
2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫要做好嚴(yán)格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實(shí)行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、炊事人員個人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進(jìn)行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。
2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負(fù)責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的.要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進(jìn)行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:
1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。
4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。
5)發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責(zé)任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的.發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對當(dāng)天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會議伙食，按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
一、總則
目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
適用范圍
本餐廳的所有員工。
二、員工健康檢查管理
餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
在職員工每由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。
員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三、員工個人衛(wèi)生管理
員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
員工工作服應(yīng)合體、干凈，無破損。
廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。
不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
發(fā)型大方，男員工不留長發(fā)，女員工長發(fā)應(yīng)盤起來；不留長指甲。不隨地吐痰。
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時向主管報告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的`疾病患者，治愈前不得上崗。
四、員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
端送食物時，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
不使用破裂器皿。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。
1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行采購、儲存、加工和食用操作。
2、采購食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時入庫，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的`食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的.健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的.殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈；
四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時清洗，消毒；
五、工作時間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時進(jìn)行擦洗；
十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。
（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。
（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個人衛(wèi)生管理
（1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（2）工作前后要洗手。
（3）定期進(jìn)行體檢。
（4）廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
（1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。
（2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
（3）出餐或餐具用品要使用托盤。
（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。
（5）服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨(dú)存放，重點(diǎn)消毒。
（6）勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
（1）無油膩、無水漬、無細(xì)菌。
（2）堅持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過——洗滌后要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實(shí)行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
（1）餐具、用具分類
木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。
（2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴(yán)防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的`物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。
瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點(diǎn)。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ)，如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。
（3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴(yán)后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。
（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標(biāo)上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
（5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的同志進(jìn)行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的.清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的.食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。
六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
1餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。
2地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。
3玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。
4墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。
5窗臺衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。
6操作臺衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。
7門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點(diǎn)。
8椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。
9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的.光亮，無油膩。
10公共區(qū)域：干凈，無灰塵，無油垢。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；
2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；
5.盛生食物和熟食物的'容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；
9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī)，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進(jìn)行整改。
三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設(shè)施擺布合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，庫房整潔，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴(yán)禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的.工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得 培訓(xùn)合格證的負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報告書和供貨票據(jù)。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點(diǎn)采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。
3、 定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進(jìn)出臺帳制度
1、 食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專人負(fù)責(zé)管理，做好臺帳記錄。
3、 及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、驗(yàn)收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度
1、 確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。
2、 在食品購銷臺帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、 進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施，防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負(fù)責(zé)接待投訴，并做好詳細(xì)記錄。
2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、 主動協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。
4、 妥善保護(hù)現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實(shí)提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實(shí)各項(xiàng)措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、 實(shí)行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、 肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標(biāo)識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的`原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
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