餐飲管理制度范文
現如今，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度是指一定的規格或法令禮俗。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐飲管理制度范文，希望對大家有所幫助。
餐飲管理制度范文1
一、根據排班、按時到崗，必須按崗位規定著裝，佩帶名牌，保持儀表儀容整潔。
二、服從領導，服從分配。嚴格按照星級標準，程序進行，對客服務，主動熱情，規范化操作。
三、工作時間內，不得擅離崗全，不得看書，看報，做與工作無關的事項。
四、每周組織業務培訓一次，時間為二小時，每月考評一次與工資掛釣。
五、準時參加餐前會，按要求做好工作。
六、不得在餐廳內吸煙，吃東西，梳頭、嬉鬧、化妝。
七、不得在餐廳內講臟話，不得辱罵客人，同事。
八、服務時必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。
九、不得使用工作電話談私事，上班時手機不允許帶在身上。
十、服務人員不得坐在前廳的3-7號桌的客用椅子。
十一、不得私拿和私用餐廳服務用品，損壞公物需按規定加倍懲罰。要自覺維護餐廳設備和服務用品。
十二、服務人員不允許帶大包和不透明的包進入后場（除錢包、化妝包外）。下班時間，工作人員不允許走后門。
十三、做好部門計劃衛生，日常衛生及個人衛生，隨時保持服務區的清潔衛生和個人衛生。
十四、值臺包間服務員不允許出包間，如客人要求出包間，應站在門口。（以便客人招呼）
十五、公司規定工作人員及服務人員辭職，須提前一個月書面申請。如擅自離開視同曠工處理。
十六、員工假期定為每月二天，根據營業情況安排輪休時間。
十七、員工的病、身假，要提前告知領班，如有特殊情況核實后再作處理。
十八、上班時間服務員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入包間聊天。
十九、在餐廳內不允許奔跑，要輕快的.走路。
二十、值班人員要做好值班工作，保持工作范圍清潔，遵守值班制度。
儀表儀容
頭發服務員上班時長發一定要盤起來，經常洗頭，保持頭發清潔，無頭屑，無異味。
面部化淡妝，要求得體，不得濃妝艷抹。
手保持清潔，不能留長指甲，不能涂有色指甲油。
飾物不戴夸張項鏈，耳環：不許戴戒指、手鏈。
工作服穿工作服時要求整潔，無油污，無缺損。佩戴工號名牌，穿裙子時，應穿長筒肉色絲襪。
腳穿平跟成坡跟皮鞋，布鞋。鞋的顏色一般為黑色，皮鞋要擦亮。
洗澡彩勤洗澡，洗頭發，保持體味清新。
餐飲部服務員考勤和評分標準
1、出勤情況4分11、賓客投訴10分
2、儀表儀容4分12、三輕工作2分
3、餐前準備4分13、值臺8分
4、服從分配8分14、主動服務2分
5、擺臺規格2分15、正確結帳2分
6、愛護餐具2分16、恢復臺面4分
7、餐前會4分17、餐后結束工作4分
8、崗位要求8分18、無扎堆閑聊8分
9、服務程序8分19、計劃衛生8分
10、微笑服務6分20、培訓2分
附：錯上菜或錯設訂單，按菜肴零售價賠償。私拿飲料、食品等，按零售價五倍賠償。
餐飲管理制度范文2
一、人員安全管理
(一)崗前管理
1.到過疫情防控重點地區、接觸過疫情防控重點地區高危人員的食堂人員，要按有關規定至所住(在)社區做好信息登記，接受社區管理，早晚測量體溫，14天隔離觀察無恙后方可上崗。 2.食堂人員要抓好個人衛生，嚴格按規范洗手消毒，尤其是在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手，手部揉搓時間不少于15秒。
3.食堂人員應盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動物、養殖禽畜動物。
4.有條件的學校應安排食堂人員全部集中入住專屬集體宿舍，實行統一封閉管理，禁止外人進入，嚴格員工住宿、體溫檢測和出入登記制度，定期對宿舍區進行消毒，保持干凈衛生、通風。
(二)上崗管理
1.每天對食堂人員進行晨檢和餐前檢查，做好記錄和建檔工作。發熱(37.3度以上)、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工，應立即報告學校疫情防控人員進行隔離治療和醫學觀察，對與其接觸人員測試體溫并進行醫學觀察。
2.所有在崗人員應全程佩戴口罩上崗，且按規定及時更換口罩，疫情期間不得佩戴PE材質敞開式透明口罩。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。
(三)服務管理
往隔離區送餐的人員應做好自身防護，需佩戴口罩、消毒手套并使用一次性餐盒或相對固定餐盒送餐，送餐至隔離區樓門口指定位置即可，不得進入樓內、室內，不準使用公用餐具送餐。餐飲具每次使用后應嚴格按消毒清洗消毒的程序操作，及時消毒，獨立存放。
二、食材進貨查驗
(一)嚴格做好食品索證索票和進貨查驗工作，確保來源正規，尤其加強對肉及肉制品“二證一報告”的查驗。
(二)禁止經營、貯存野生動物或野生動物制品;嚴禁采購、使用病死、毒死或死因不明的禽畜動物肉類及肉制品。
(三)不得采購、飼養活禽畜動物和在食堂現場宰殺活禽畜動物。
(四)要求供應商做好自身場地設備、送貨人員和車輛的消毒防護等工作，建議不直接接觸收貨，由送貨人按要求將貨物送達指定位置，一定時間后收貨人再去驗收，電話溝通驗收情況。
(五)采購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套，避免手直接接觸，查驗食材和其他物品前后要洗手。
三、食堂加工操作
(一)食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格按照《廣東省市場監督管理局廣東省教育廳關于開展整治漠視侵害群眾利益和學校食品安全專項整治工作的通知》要求，做到“八個確保，四個規范”，確保食品安全管理制度健全并落實，食堂場所及設施設備清潔，設施設備正常運轉，食品原料安全，從業人員持證上崗，飲用水符合衛生標準，深入排查食品安全隱患，落實監管責任和主體責任;規范原料控制、加工制作、清洗消毒、留樣管理。
(二)肉蛋等菜品加工必須燒熟煮透，烹飪中心溫度務必達到70℃以上。
(三)疫情期間暫停制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕(三明治)，以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的'沙拉食品。
(四)確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》中附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》，建議優先采用熱力方法消毒。四、場所清潔消毒
(一)每天對加工售賣區域、就餐區域、保潔設施、人員通道、電梯間和洗手間等進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
(二)保持加工區域和就餐區域的空氣流通，定期開窗通風，并對空氣過濾裝置進行清潔消毒。疫情解除前停止使用集中空調通風系統，重新開啟使用前應規范清洗和消毒。
(三)每次送餐后對外送餐食的工作服、工用具和車輛進行清潔消毒。
(四)如有近期出現有疑似病例或確診病例就餐過的食堂，應及時與屬地疾控中心聯系，開展隨時消毒和終末消毒。五、配餐就餐管理
(一)在顯著位置張貼疫情防控知識海報，如佩戴口罩、勤洗手、排隊保持距離等。
(二)配備相應的測溫器具，對就餐人員進行體溫測量，如發現有發熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀者，報告學校疫情防控人員，由專人送餐，不得進入食堂就餐。
(三)在食堂入口設置洗手池，并配備洗手液等。
(四)售賣人員一律使用經消毒的"專用工具并佩戴口罩和手套，更換經消毒過的工作服，銷售中少用語言交流，與對方保持1米以上安全距離。
(五)在疫情防控解除前，停止大規模聚餐活動，錯峰就餐，鼓勵食堂提供營養套餐，由學生自帶餐具，打餐后回宿舍用餐。
1、必須嚴格按照國家衛生行政部門對餐飲業的餐具消毒衛生法規及就餐環境要求進行消毒保潔工作。
2、每日每餐就餐后要及時對餐具進行收取清洗，對洗過的餐具進行消毒處理。
3、回收后的餐具必須經過如下過程進行洗消：
（1）餐盤：分類→沖洗→消毒液浸泡→清水沖洗→洗消機清洗、消毒→整理，裝入專用容器儲存備用。
（2）筷子和湯勺：沖洗→消毒液浸泡→清水浸泡和沖洗→高溫烘干→整理，裝入筷籠。
4、餐具洗消后的衛生標準是：不得有任何殘渣和附著物。
5、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的，必須重新進行洗消處理。
6、洗涮池的水必須一餐一換；設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具嚴禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。
7、保證洗刷間及就餐大廳的衛生潔凈無死角，四璧無塵，無懸掛物；窗明幾凈，漆見亮光；夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數不超過三個；設備容器潔凈；下水道的明渠無附著物、無異味；無關人員不得入內。
8、清潔工具分類整理并擺放整齊有序；監督就餐者不得吸煙；餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物；不得有與無關的張貼物。 9、發揮主觀能動作用，保質、保量、準時完成任務。
餐飲管理制度范文3
第一條 餐廳員工培訓可分為兩個方面，一是對新招員工進行崗位前的培訓：二是對老員工進行在職培訓。
崗前培訓主要內容是學習本餐廳規章制度，基本的崗位知識，實際地操作技能。基本的專業知識，以便較快地適應工作。
員工在職培訓主要是根據崗位的實際要求，學習相應業務，從實際出發，更新業務知識，學習新的業務技術。
第二條 員工培訓按計劃，分批分階段，按不同工種及崗位需要進行培訓：結合實際，注重實用性，逐步提高員工隊伍素質。
第三條 培訓內容
1 員工培訓主要根據其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業培訓為主：前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。
2 管理人員應學習和掌握現代管理理論和技巧，提高指揮。協調。督導和策劃能力。
3 廚師等專業術人員，應接受各自的專業技術培訓，不斷提高專業技能。
第四條 方法與形式
1由工司人事部門 派人或由各部門指定培訓負責人組織培訓。
2培訓采用授課，講課，討論會，實踐學習等多種形式進行，以加強培訓的效果。
3培訓的內容和時間安排應有計劃，有目的地進行。
4根據餐廳需要，適當組織員工進行脫產培訓。
第五條 培訓檔案的管理
1餐廳應建立員工培訓檔案，及時將員工的培訓內容，培訓的方式考核成績記錄在案。
2根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業務項目，及時修改培訓內容，進行再培訓。
二新員工入職培訓
第一條 每位新員工均須參加餐廳舉辦的新員工入職培訓，從而對餐廳運作有整體的了解。適應餐廳企業文化及價直觀，統一思想，規范行為，讓新員工盡快適應工作環境，達到上崗要求：培訓內容及時間由主管理處統一按排。
第二條 新員工入職培訓是員工所屬部門經理及管理處的共同責任，最遲不應超過報到后一個月內執行。
第三條 每位新員工參加培訓后均應通過考核。若未通過。允許有一次補考機會，若補考仍不合格者，建意部門不予錄用。
第四條 培訓過程中如有請假缺課的將不予考核，待下期培訓時補完相應課程后再進行考核。
第五條 培訓結束后，管理處將對每位員工的培訓情況進行評估，并將結果反饋給部門總監，經理，同時記錄歸檔。
第六條 未經過新員工入職培訓班的員工，不得參加進一步的其它培訓。
第七條 新員工入職培訓由管理處負責組織實施，課時不得少于14課時。
三 在崗培訓
第一條 凡在本餐廳試用期滿且正式錄用的員工，為提升工作技能和綜合素質，必須接受在崗培訓，使每位員工都最大和度地掌握應有的專業知識，也使餐廳的每個崗位上都有最適合該工作的員工，做到人盡其才。
第二條 在崗培訓主要包括管理處每個月舉辦和各項專題培訓和各部門組織的崗位技能培訓。
第三條 在崗培訓由管理處或各部門擬定培訓計劃，并按計劃由管理處或各部門組織的崗位相關講師執行。以達到最佳效果。
第四條 具體培訓內容根據培訓需求而定。
四，餐廳服務員培訓制度
第一章 儀容儀表
第一條 儀容儀表的概念
儀容：指容貌，是員工的本身素質的體現，反映了企業的管理水平，能滿面足客人的需要。也反映了我們員工的'自尊自愛。發布時間：20xx-03-06
儀表：指人的外表，包括人的服飾和資態方面，是個人精神面貌的外觀體現。
第二條 儀容儀表的標準
1， 整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。
2， 頭發;頭發整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發。短發前不及眉，旁不及耳。后不及衣領。長發劉海不過眉。過肩要扎起(使用公司統一發夾，用發網網住，夾于腦后)，整齊扎于頭巾內，不得使用夸張耀眼的發夾。
3， 耳飾;只可戴小耳環(無墜)。顏色清淡。
4， 面貌;精神飽滿，表情自然，不帶個人情緒，面著淡妝，不用有濃烈氣味的化裝品，不可用顏色夸張的口紅，眼影，唇線;口紅脫落，要及時補妝。
5， 手;不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準;不準涂指甲油，經常保待清潔;除手表外，不允許佩戴任何餓我物。
6， 衣服;合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進裙內，佩帶項鏈，飾物不得露出制服以外。
7， 圍兜;清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。
8， 鞋;穿著公司統一配發的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。
9， 襪子;襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。
10， 身體;勤洗澡，無體味，不得使用濃烈的香水。
第二章 禮貌，禮節
第三條 待客熱情友好，說話親切和藹，舉止穩重大方，處事禮貌謹慎，尊重自己，尊重他人，團結互助，忠誠老實，富有職業自豪感和奉獻精神。
第四條 常用禮貌用語
1遇到客人進來時，早晚茶時;“歡迎光臨，早(晚)上好”，正餐時;“歡迎光光臨，請到吧臺點單”。說話時要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必須有力，給客人非常明確的指示。
2客人離開時;“謝謝光臨，歡迎下次光臨”，面帶微笑，目送客人離開。
3在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說;“您好”。
4在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說;“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說;“謝謝”。
5在得到客人的幫助時必須說“謝謝”。
6給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說;“對不起，麻煩您。。。。。。”
7看到客人直接坐到位置上，但沒有點單時，應上前說;“先生(小姐)請問您點單了沒有?麻煩您到吧臺點單”。
8當客人叫服務員或打手勢時，應該立即上前，面帶微笑地詢問客人;“先生(小姐)，請問有什么吩咐?”或“請問您需要什么?”
9任何時時候員工不得和顧客搶占衛生間和洗手間，遇到客人等候時，應說;“請您先用”。
10遇到公司領導，必須主動，熱情地招呼。
注意;
① 不講失禮的話，如“討厭”，“煩躁”。等等。
② 不講諷刺，挖苦的話。
③ 夸大，失實的話不講。
④ 催促，埋怨的話不講。
⑤ 不得和客人發生爭執，爭吵。
⑥ 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。
第三章 站立和行走要求
第五條 站臺要求
1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。
2兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。發布時間：20xx-03-06
3兩眼隨時注意觀察餐廳內客人就餐的情況，以便迅速作出反應。
4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發呆。
5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發，咬指頭等。第六條 行走要求
1面帶微笑，精神抖擻，動作敏捷，利落。
2空手時，要求服務員在餐廳內以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。
3手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注意安全，不要撞到客人或防止打爛餐具。
五，主管技能培訓制度
第一條 每位主管級人員必須接受導師培訓和各項和主管技能培訓。
第二條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期連續三天，主管技能共九個專題(角色認知，溝通技巧，團隊管理，時間管理，授權管理，情緒管理，面試技巧，自我更新，領導能力)每周一個專題，共延續兩個半月。
第三條 每位受訓人員均必須參加相應的考核，考核末通過可以有一次補考機會，經過一次補考仍末能通過者，管理處將建議部門給予降級或調職處理。
第四條 考核合格者將獲得相應的資歷格證書，證書在餐廳內有效，獲得導師資格證書的員工在獲得證書后，如在一年內沒有做出任何由管理處評估為合格的培訓課程者，將被取消導師資格。
第五條 主管技能培訓由管理處負責組織及實施。
六 員工健康和衛生知識培訓制度
第一條 從業人員必須參咖健康檢查，一年一次，衛生知識培訓兩次。
第二條 衛生知識培訓，每次培訓要進行測驗，考核，并作為考核年度工作的重要依據。
第三條 加強餐飲業從業和服務人員的健康檢查和衛生知識培訓工作，并有專業人員負責此項工作。
第四條 應積極協助衛生監督部門搞好本單位員工的健康檢查和衛生知識培訓。
第五條 為確保顧客的健康，對拒絕參加健康檢查和衛生知識培訓的人，予以辭退。
第六條 對能夠積極參加衛生知識培訓且成績優異者，予以表揚和獎勵。
七 餐廳員工考核制度
第一條 為了不斷提高餐廳管理水平和服務水平，確保向賓客提供，高效，優質，禮貌，熱情，周到和規范化的服務，特制定本制度。
第二條 考核內容;考核內容結合服務質量標準分為業
務知識，領導能力，協作精神，工作態度，儀表儀容，禮貌禮節，工作規范，勞動紀律，清潔衛生等。
第三條 考核方法;設計考核表格，建立考核標準。分
別對餐廳經理，大堂經理，主管，領班，服務員等進行每月工作計劃考核;采用逐級考核，逐級打分的方法。
第四條 考核結果與員工當期經濟效益直接掛鉤，對表現考核表格分為;餐廳經理日考核表，大堂經理考核表，主管考核表，領班考核表，服務員日考核表。
第五條 較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現優良的員工進行適當獎勵。
第六條 建主完善的考核制度，不斷完善考核制度和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。
第七條 將員工考核情況納入前廳規范質量分析內容中去，每月在進行服務質量分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作制度化。
第八條 考核評估表由人事部門專門進和行統計分析，每月一次做出考核情況分析報告，報總經理審閱;部門經理的考核情況分析報表，上報總經理審閱。發布時間：20xx-03-06
第九條 評估實施細節
評估以月度，季度，年度為周期，分日常評估和階段性評估;日常評估占60%階段性評估占40%，日常評估實行每日逐級考核，月末匯總，階段性評估每月末由各級管理人員組織直接下屬以不記名方式進行，由同事評估，下屬評估兩部分組成，同事評估占據25% 下屬評估占有15%;基層員工由同事評估構成階段性評估結果。
1各崗位日常評估內容見員工日考核表，每周一份，由直接上級在每日營業終結根據員工當日表現逐項打分，并由被評估者簽字認可后，交由直接上級保管。
2階段性評估內容見月度評估表，由各級管理人員月末組織屬下進行，評估結果由上級審核簽字后，報人事部門。
3人事部每月將員工日常評估和階段性評估結果匯總反饋到各部門負責人，人事部留底。
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