關(guān)于廚房切菜的相關(guān)問題
俗話說“廚以切為先”，只有把菜切好了，才有可能做出有營養(yǎng)的美味佳肴。食材質(zhì)地不同，用到的切菜方法也有所差別。
一、切菜學問大
1、直切：各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角，直上直下地切，適用于脆性食材。
2、推切與拉切：鮮肉等。可以統(tǒng)稱為推拉切，兩者的著力點不同。推切，刀由后向前切，著力點在刀的后端，不需要再拉回來。拉切，刀由前向后切，著力點在刀的前端，一切拉到底。這兩種切法都適用于無骨且韌性較強的原料。
3、鍘切：帶脆骨的雞肉和豬肉等。有兩種方法，一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料。
4、鋸切：面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再拉回來，就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或?qū)①|(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形。
5、滾切：山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時，切一刀轉(zhuǎn)一下原料，這種刀法能夠切出菱角塊等形狀。
6、片切：白菜等。從食材表面沿著紋路切入，類似傳統(tǒng)烤鴨切片的方法，這種切法適合于紋路較為明顯的蔬菜。
二、有關(guān)切食物的技巧
1、巧切黏性食物：先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
2、巧切肥肉：切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
3、巧切魚肉：魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。因此切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。
4、巧切羊肉：羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。
5、巧切牛肉：牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。
6.巧切豬肝：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因為切后放久了不僅使養(yǎng)分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。
7、巧切蛋糕：生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
8、巧切大面包：可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。
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