鮮榨菜頭怎么腌制好吃
腌制鮮榨菜頭就是將榨菜在高濃鹽水里腌制得到的咸菜，酸脆爽口，是中國特產之一。下面小編帶來的鮮榨菜頭怎么腌制好吃。
鮮榨菜頭怎么腌制好吃 篇1
脫水
其實做榨菜方法很簡單，就腌制、脫水、再腌制，壓榨，再腌制就差不多了，所以第一步是腌制脫水，首先將新鮮的榨菜頭清洗干凈，最好是能將其表皮去掉，那樣味道更好，更入味，弄好之后將其切成片或者絲，然后放一些鹽，因為要放三次鹽，三次的鹽量總共至少要是菜頭總重量的五十分之一，也就是說每一百斤榨菜頭總共放2斤鹽，也就是50：1的比例，因此第一次放鹽的時候要注意用量，最好是將要用的鹽單獨拿出來，然后平均成三份，每次放一份就可以了，放好鹽之后將其攪拌均勻至全部溶解，然后將其放在有陽光的地方曬，以去除掉部分水分。一般2-3天左右即可。
壓榨
曬好的榨菜應該已經脫水收縮了不少，這個時候放第二次鹽，放好之后用重物對其進行壓榨擠壓出水分，如果沒有合適的東西，那就戴上手套用手進行擠壓，將其均勻的擠壓，把水分都擠壓出來，這是榨菜最重要也是很有必要的一步，擠壓的差不多之后就將其換個干凈的大口容器裝起來。
調味
壓榨好之后就放最后一次鹽，然后根據自己的喜好，放入適量的調味品和香料，如辣椒粉、花椒、胡椒、茴香、砂仁等等，最重要是放少量白酒，將其攪拌好后裝入可密封的容器中，將其密封好，在陰涼出放置大概10-15天即可取出食用，味道絕對不輸給袋裝的榨菜，關鍵是安全沒有防腐劑。
腌榨菜片
原料：新鮮榨菜頭3斤；上等花椒少許；香蔥少許；大蒜一頭；上等辣椒油酌放；鹽酌放；糖醋、味精
方法：
1、先把新鮮榨菜頭的外皮用小刀削去，因為外皮的硬絲多。
2、削好的榨菜頭用水洗干凈涼干水分。
3、把榨菜頭切成薄片后，再切成小方塊。
4、放少量鹽先腌制一下榨菜片。
5、腌制一個小時后的榨菜片，用干凈紗布擰出水分。
6、在出過水后的榨菜片里放入切碎的香蔥、蒜蓉、熟辣椒油、磨細的花椒粉沫、少量白砂糖、一點醋、少許味精。用筷子調拌均勻即可。
7、制作好的新鮮榨菜片，味道是麻辣酸甜味的。
緊急注意事項
腌菜沒有腌透，產生了大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，使人體組織缺氧。
還沒有被腌制的新鮮蔬菜可能會因為種植、運輸、貯存的`過程中產生或多或少的硝酸鹽，在腌菜的過程中轉化為亞硝酸鹽，腌菜中的亞硝酸鹽在腌制4～8天內將達到最大值，這個時期盡量不要食用腌菜。
那么大家在腌菜時要注意什么以防產生過多的亞硝酸鹽?據專家介紹，維生素c可以降低亞硝酸鹽的含量，還能防止腌菜發霉，在腌制的時候可以適當放入維C或者維C的調料，同時要保證腌菜的時間超過2周才可以食用，而大家也要保證將保存腌菜的壇子的凈，將壇子的空氣排干凈。怎樣腌菜小編已經教給大家了，不過還是希望大家少吃自己做的腌菜，尤其是孕婦，平常食用的時候可以吃點新鮮水果減少危害。
鮮榨菜頭怎么腌制好吃 篇2
菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。
用30g鹽腌制30分鐘，稍微擠壓掉水。
放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次腌制約10小時。
壓上重物更好
時間到后（可視天氣情況增加或縮短腌制時間）拿出切絲。
起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。
榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的`一道工序，即將風干脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以后。
裝入木竹容器通過物理桿桿方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來，為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次:
一腌一榨，榨龍骨：將初腌翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足。
二腌二榨，榨龍髓：將復腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘制天香其味自然入骨入髓。
三腌三榨，榨龍涎：將腌成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。
遺憾的是，目前這種一次風干三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風干都省了，直接加鹽脫水，從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些。
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