牛仔骨怎么腌制才好吃
牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及術后，病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補益佳品。下面小編為大家分享牛仔骨腌制好吃的方法，歡迎大家參考借鑒。
一、市面上牛仔骨主要有哪些品種?
市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。美國安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。因為美國安格斯牛品質優(yōu)良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我們國家也有養(yǎng)殖場引進配種。
市面上應用最廣泛的是美國IBP牛仔骨。盡管肉要少一些，沒那么多油花，但是肉味更厚，價格要平。是目前絕大多數餐廳選用的品種。
二、如何選購品質上乘的牛仔骨
我們在選擇牛仔骨主要從外表上去判斷。
一看它的油花，油花要多，并且均勻細碎為好。油花越多，牛進食越好，煎后油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表喂養(yǎng)牛的飼料不好，要是喂養(yǎng)牛象填鴨式喂養(yǎng)的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。
二是看油花的顏色。白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。
三是看肉質的顏色。肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，肉質顏色會顯灰暗，解凍重新接觸氧氣。顏色會發(fā)生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡。骨頭越大，牛的年齡就越大。我們選擇骨頭細小一些的。
四是看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少。最好是沒有，倘若過多，解凍后，骨頭和肉就會分離，經過腌制或者煎制后，骨頭上骨頭，肉是肉。很不好看。
五是看肉的多少。盡可能選肉厚一些的。倘若肉在五厘米寬就很好了。但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。
三、買回的牛仔骨為什么要進行腌制?
因為牛仔骨的肉沒有西餐所用的菲利肉眼那樣嫩，它肉質較緊，有筋腱。另外一個是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們借助腌制使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們在使用西餐原料的時候，利用我們中餐調味的優(yōu)勢，出品會給人比西餐還好吃的感覺。
四、牛仔骨是如何腌制的?
在蔬菜汁上下功夫的做法很值得借鑒，有一個在蔬菜汁上改變口味的腌漬方法，比較適合做川味煎牛仔骨，因為我腌漬的牛仔骨是辣味的。具體腌漬方法：以5斤牛仔骨為例，1、牛仔骨先沖水，去盡血水，用干毛巾吸干水分，加辣味蔬菜汁、香辣味鹵水共500克、黃姜粉45克、蛋黃4個、生粉100克、糯米粉100克拌勻，30分鐘后即可使用，保存時不用封色拉油，直接用保鮮膜包起來放在保鮮盒內，冷藏保存即可，一般可保存一個星期不變質。
辣味蔬菜汁的制作方法：各種蔬菜(香菜、西芹、胡蘿卜、大蒜)共400克，加150克小米椒，加800克清水用榨汁機榨汁即可。
加黃姜粉不錯，因為腌漬牛仔骨時增香也是一個很重要的環(huán)節(jié)，增香方法是加入香料水。
50克百里香、30克迷迭香、50克香葉、60克黑椒粒、水10斤大火燒開改小火煲1個小時得8斤水，濾渣后即得香料水。具體腌漬方法：以50斤牛仔骨為例，牛仔骨加清水(沒過牛仔骨)、20克小蘇打、2個檸檬(切片)腌漬30分鐘后取出，瀝干水分，用毛巾吸干水分，加百里香5克、迷迭香15克、香葉5克、黑椒粒20克、松肉粉10克、嫩肉粉10克、木瓜汁50克攪拌均勻，加白蘭地30克，腌漬10分鐘后加入8斤熬好的香料水、生粉1000克、鹽10克、雞粉10克、花生油50克，再放進保鮮柜腌5小時，取出瀝干水分，一塊塊用保鮮紙包好，放進冰箱速凍即可，這樣腌出來的牛仔骨爽嫩滑口，久放也不會變質，一般可以存放10天左右。
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